Oportunidade única para experimentar novos sabores fui em busca de uma feijoada italiana, pucchero ou cassouela como é chamada, mas nada encontrei.
Apelei então para os pratos com carne de porco e feijão para inspirar um post digno desta belíssima empreitada de organismos italianos com vistas à promoção deste pedaço de terra tão intrigante e desafiador em gastronomia e cultura.
Minha escolha de cardápio foi pelo Pasquale que trazia a "cucina della Puglia" representada por Pietro Carlone, um chef com pouco mais de 40 anos de idade e quase 30 de experiência, reevocando a atmosfera e sabores do passado com apresentação moderna de pratos de origem camponesa.
Pasquale é o nome do dono do restaurante hoje tocado pelo seu filho Giorgio na cozinha, com a irmã no caixa e a mãe no salão, ou seja, uma vera cantina italiana. A família é original da região de Puglia e a tradição na gastronomia remonta ao bisavô do atual chef Giorgio.
Bastante confortável, o restaurante oferece um belo salão que em dias amenos recolhe o toldo para integrar o ambiente. Foi ali que nos acomodaram para o almoço com reserva antecipada.
Pedimos a entrada especificamente pela presença de anchovas porém ao provar não percebemos o sabor e ao perguntar ao garçom a resposta foi "está em falta" o que não condiz com o serviço esperado de qualquer estabelecimento.
É básico do dia-a-dia da cozinha informar os produtos em falta para o salão que assim deve repassar ao cliente. Trocar um elemento da composição de um prato durante um festival sem avisar ao cliente, é no mínimo, irresponsabilidade.
Na sequência o leitão deixou a desejar, seja pela textura um pouco acima do ponto endurecendo a carne, seja pela ausência do vinho moscato anunciado. Ao perguntar ao chef fomos informados que a receita original do chef italiano visitante era assim, sem presença marcante ou no caso, nenhuma.
De outro lado a entrada de burrata com creme de ervilhas e cogumelo estava deliciosamente delicada e o cordeiro também estava sensacional.
No capítulo sobremesas não percebi os figos na massa folhada e estava muito dura a massa da torta de ricota.
O ponto alto foi a sopressata curada por 26 dias com erva doce e pimenta, feita ali mesmo e vendida por peça.
“Eu faço embutido desde o século passado”, gaba-se Pasquale Nigro. O século mal virou, é verdade. Mas o chiste do dono do restaurante que leva seu nome não invalida a tradição que reveste a produção.“Eu fazia no sítio e desde pequeno via fazer. Meu avô preparava sopressata na Itália, em Puglia.” Hoje, ele tenta reproduzir em seu restaurante o sabor da infância.
Tanto para a sopressata como para a linguiça, Pasquale utiliza a copa lombo. Como o nome indica é a cabeça do lombo, a parte que fica acima da paleta – outro nome do corte é sobrepaleta. A copa lombo é parte muito saborosa e valorizada do porco. Há quem simplesmente cure a peça inteira temperada e desossada, o que resulta em um embutido bastante comum: a copa, também conhecida pelo nome italiano de capocollo.
Pasquale prefere moer a copa lombo e temperá-la para fazer a sopressata e a linguiça. E ele usa só a carne. “Sabe aquele ranço das linguiças que se compram por aí? É porque o pessoal enfia um monte de gordura no embutido.” A própria gordura do corte da carne é suficiente para que Pasquale tenha um produto que lhe lembre os sabores de Puglia. A linguiça é fresca, mas a sopressata cura por um mês no próprio restaurante, em câmara refrigerada, com as devidas proporções de conservantes exigidos pela lei (nitrito e nitrato).
Pedimos a entrada especificamente pela presença de anchovas porém ao provar não percebemos o sabor e ao perguntar ao garçom a resposta foi "está em falta" o que não condiz com o serviço esperado de qualquer estabelecimento.
É básico do dia-a-dia da cozinha informar os produtos em falta para o salão que assim deve repassar ao cliente. Trocar um elemento da composição de um prato durante um festival sem avisar ao cliente, é no mínimo, irresponsabilidade.
Na sequência o leitão deixou a desejar, seja pela textura um pouco acima do ponto endurecendo a carne, seja pela ausência do vinho moscato anunciado. Ao perguntar ao chef fomos informados que a receita original do chef italiano visitante era assim, sem presença marcante ou no caso, nenhuma.
De outro lado a entrada de burrata com creme de ervilhas e cogumelo estava deliciosamente delicada e o cordeiro também estava sensacional.
No capítulo sobremesas não percebi os figos na massa folhada e estava muito dura a massa da torta de ricota.
O ponto alto foi a sopressata curada por 26 dias com erva doce e pimenta, feita ali mesmo e vendida por peça.
“Eu faço embutido desde o século passado”, gaba-se Pasquale Nigro. O século mal virou, é verdade. Mas o chiste do dono do restaurante que leva seu nome não invalida a tradição que reveste a produção.“Eu fazia no sítio e desde pequeno via fazer. Meu avô preparava sopressata na Itália, em Puglia.” Hoje, ele tenta reproduzir em seu restaurante o sabor da infância.
Tanto para a sopressata como para a linguiça, Pasquale utiliza a copa lombo. Como o nome indica é a cabeça do lombo, a parte que fica acima da paleta – outro nome do corte é sobrepaleta. A copa lombo é parte muito saborosa e valorizada do porco. Há quem simplesmente cure a peça inteira temperada e desossada, o que resulta em um embutido bastante comum: a copa, também conhecida pelo nome italiano de capocollo.
Pasquale prefere moer a copa lombo e temperá-la para fazer a sopressata e a linguiça. E ele usa só a carne. “Sabe aquele ranço das linguiças que se compram por aí? É porque o pessoal enfia um monte de gordura no embutido.” A própria gordura do corte da carne é suficiente para que Pasquale tenha um produto que lhe lembre os sabores de Puglia. A linguiça é fresca, mas a sopressata cura por um mês no próprio restaurante, em câmara refrigerada, com as devidas proporções de conservantes exigidos pela lei (nitrito e nitrato).
http://blogs.estadao.com.br/paladar/tag/sopressata/
Moral da estória: Vale a pena experimentar os pratos se vc estiver em dupla e puder compartilhar os sabores pois 50% saiu em desacordo com a proposta.
O melhor de tudo foi estar reunido com amigos queridos e dar boas risadas nesta tarde de domingo.
Antes do almoço fizemos uma rápida visita à Pinacoteca onde muito fiquei impressionado com as instruções nas exposições para refletir sobre o impacto da arte no nosso dia-a-dia, estimulando o pensamento criativo. Show.
Serviço:
4ª Settimana della Cucina Regionale Italiana
http://www.settimanacucinaitaliana.com.br/
Pasquale Cantina
Rua Girassol 66, Vila Madalena
São Paulo
Tel: 11 3081 0333
http://pasqualecantina.com.br/br/
CUCINA DELLA PUGLIA
ANTIPASTO/ENTRADA
Sformatino di verdure con acciughe e cialda di pane casareccio Tortinha de verduras com anchovas e pão caseiro ou Burratina con crema di piselli e funghi all´olio extravergine Miniqueijo burrata com creme de ervilhas e cogumelos com azeite
Tel: 11 3081 0333
http://pasqualecantina.com.br/br/
CUCINA DELLA PUGLIA
ANTIPASTO/ENTRADA
Sformatino di verdure con acciughe e cialda di pane casareccio Tortinha de verduras com anchovas e pão caseiro ou Burratina con crema di piselli e funghi all´olio extravergine Miniqueijo burrata com creme de ervilhas e cogumelos com azeite
PRIMO PIATTO/PRIMEIRO PRATO
Orecchiette con ragù di salsiccia, pomodorini su letto di vellutata di focaccia barese Massa seca com ragu de linguiça, tomates cereja sob creme de focaccia de Bari ou Linguine con le cozze Massa longa e achatada com molho de tomate e mexilhões
Orecchiette con ragù di salsiccia, pomodorini su letto di vellutata di focaccia barese Massa seca com ragu de linguiça, tomates cereja sob creme de focaccia de Bari ou Linguine con le cozze Massa longa e achatada com molho de tomate e mexilhões
SECONDO PIATTO/SEGUNDO PRATO
Agnello con patate al forno Cordeiro assado com batatas ao forno ou Filetto di maialino al moscato e verdurine cotte a bassa temperatura Filé de leitão ao perfume de vinho moscato e minilegumes cozidos à baixa temperatura
Agnello con patate al forno Cordeiro assado com batatas ao forno ou Filetto di maialino al moscato e verdurine cotte a bassa temperatura Filé de leitão ao perfume de vinho moscato e minilegumes cozidos à baixa temperatura
DOLCE/SOBREMESA
Crostata di ricotta e agrumi con salsa al cioccolato Torta de ricota e cítricos com calda de chocolate ou Sfoglia di fichi con la crema Massa folhada com figos e chantilly
Crostata di ricotta e agrumi con salsa al cioccolato Torta de ricota e cítricos com calda de chocolate ou Sfoglia di fichi con la crema Massa folhada com figos e chantilly
Prezzo a persona/Preço por pessoa:
Pranzo/Almoço (antipasto, primo ou secondo e dolce/3 pratos): R$ 65,00
Cena/Jantar (menu completo/4 pratos): R$ 85,00
Bevande e servizio non inclusi/Bebidas e serviços não incluídos
